Levadura: el ingrediente vivo que transforma el mosto en cerveza

Levadura en cerveza

Esta es función de la levadura en la cerveza. La levadura forma parte, junto con la malta, el agua y el lúpulo, de los ingredientes básicos de la cerveza. Las levaduras son microorganismos unicelulares, capaces de reproducirse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Cuando se inoculan en el mosto, después de unas horas, comienzan a alimentarse de los azúcares extraídos de la malta durante el macerado.

De la metabolización de estos azúcares proviene el alcohol etílico, el dióxido de carbono y otros compuestos como ésteres, alcoholes superiores y ácidos orgánicos derivados de la respiración de las levaduras. La combinación de estos factores, junto con todos los demás derivados de la malta y el lúpulo, constituye la estructura organoléptica de la cerveza.

La mayoría de las levaduras utilizadas en la cerveza pertenecen a la familia Saccharomyces . De esta gran familia de hongos se derivan otras dos subespecies unicelulares:

• Saccharomyces Cerevisiae (levaduras de fermentación superior). Se encuentran en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Estas levaduras caracterizan la fermentación típica que se da en la naturaleza, actuando a temperaturas entre 12-24 ° C. En este proceso de fermentación la levadura sube a la superficie del mosto, de ahí el nombre de fermentación superior. Las cervezas que se obtienen con la ayuda de estas levaduras se denominan " Ale ".
• Saccharomyces Carlsbergensis (levaduras de fermentación de fondo). Fueron descubiertos por accidente en el sur de Alemania por cerveceros que tenían la costumbre de madurar la cerveza en cuevas alpinas. Estas levaduras, que inician la fermentación a temperaturas entre 7-13 ° C, durante el proceso de fermentación se depositan en el fondo del fermentador, de ahí el nombre de fermentación baja. Las cervezas obtenidas de estas levaduras se denominan " Lager ", término alemán que significa almacén . La terminología se refiere al método de la época, al almacenar estas cervezas para mantenerlas frescas.

Fermentación espontánea

En la producción de cerveza, en particular en la parte relativa a la fermentación espontánea , también se pueden encontrar otras levaduras. En esta categoría particular de cervezas, el cervecero generalmente no inocula ninguna cepa, pero permite que las levaduras presentes en el aire ingresen al mosto y lo fermenten.

Entre las diversas levaduras que se pueden encontrar se encuentran Lactobacillus , microorganismos que liberan ácido láctico, y Brettanomyces , que produce ácido acético. Estos tipos de cervezas se llaman Lambic y representan una categoría propia. Sin embargo, su manejo no es fácil, y además de requerir una gran experiencia, requieren de equipos diferentes a los que se utilizan con las levaduras "clásicas" para cerveza.

Un poco de historia…

La levadura fue observada por primera vez bajo un microscopio en 1680 por Leeuwenhoek , un óptico y naturalista holandés, que vio pequeños elementos interconectados. Sin embargo, este último no entendió que estos elementos estaban vivos. De hecho, en ese momento no existían muchas nociones sobre la fermentación, considerada un proceso espontáneo por el aire, mientras que la levadura se consideraba un subproducto químico.

Un siglo después, en 1789, Antoine-Laurent Lavoisier describió la naturaleza de la fermentación como una transformación de azúcares que se transforman en dióxido de carbono y alcohol. Sin embargo, la levadura aún no se ha relacionado con la transformación de azúcares en etanol.

El punto de inflexión decisivo llegó en 1857 por Louis Pasteur , químico y microbiólogo francés, quien profundizó y clarificó el funcionamiento de la fermentación. Estableció a través de varios experimentos que la levadura era un microorganismo vivo, allanando el camino para comprender la transformación de azúcares en alcohol y cambiando la forma de elaboración de la cerveza para siempre.

La elección de la levadura en la cerveza.

Como se mencionó anteriormente, en el sector cervecero, existe una tendencia a utilizar cepas de levadura pertenecientes a Saccharomyces. Con la excepción de las fermentaciones espontáneas, que implican otro tipo de gestión de la fermentación, el cervecero puede optar por elaborar cerveza con levaduras de alta fermentación (Saccharomyces Cerevisiae) o de baja fermentación (Saccharomyces Carlsbergensis).

La elección de la levadura está influenciada por el tipo de cerveza que pretendes elaborar, ya que se considerarán todas las características organolépticas que pertenecen al estilo deseado. Dependiendo del estilo habrá levaduras más o menos adecuadas, capaces de producir indicios pertinentes a la estructura organoléptica del grupo cervecero.

Existen varias levaduras en el mercado, disponibles tanto en versión deshidratada como líquida . El primero es más barato y casi no contiene agua, para una conservación más duradera, necesita ser rehidratado. En este sentido, basta con dejarlo en agua tibia (25-30 ° C) durante 30 minutos. El segundo es más caro y al estar “más fresco” tiene una menor conservación. Tiene una amplia variedad de cepas y técnicamente podría inocularse directamente. Sin embargo, precisamente debido a su "frescura", las células de la cepa suelen estar estresadas y cada vez son menos vitales. Por estos motivos, se suele utilizar un iniciador , que fortalece y multiplica sus células, favoreciendo eficazmente la fermentación.

¿Cuáles son las características a evaluar en la levadura?

Al decidir elaborar cerveza, la elección de la levadura es fundamental. Esta elección dará lugar al sabor de la cerveza y a todo el complejo organoléptico que debe ajustarse al estilo deseado. Desde este punto de vista, las características a las que se debe prestar más atención son:

• Origen . Importante cuando se trata de imitar un estilo de cerveza particular que pertenece a una nación específica;
• Temperatura de fermentación . Se refiere a la temperatura que debe tener el mosto durante la fermentación para que la levadura funcione correctamente;
• Floculación . Es la capacidad de la levadura de acumularse en coágulos y precipitarse al fondo del fermentador;
  • Las levaduras con baja floculación  tenderán a coagularse al final de la fermentación. En esta etapa ya se habrán convertido todos los azúcares. El resultado es una producción de cervezas muy atenuadas pero menos claras .
  • Las levaduras de alta floculación  tenderán a coagularse más rápido, precipitando primero al fondo del fermentador. Esto producirá cervezas más claras pero menos atenuadas.
• Resistencia al alcohol . Es la capacidad que desarrolla la levadura para resistir el alcohol. El alcohol se vuelve nocivo para los microorganismos y, por tanto, también para la propia cepa;
• Atenuación . Es la capacidad de la levadura para metabolizar los azúcares. Cuanto mayor sea su atenuación, mayor será la capacidad de extraer alcohol del mosto. La atenuación también equilibra la importante relación dulce / amargo .
  • Las levaduras con un bajo porcentaje de atenuación producirán menos alcohol. Esto da como resultado más cuerpo y un mayor sabor a malta, lo que hace que la cerveza sea más dulce.
  • Las levaduras con un alto porcentaje de atenuación producirán cervezas más alcohólicas y secas, aumentando la percepción de amargor .

NB: La atenuación también depende del tipo de mosto. Un macerado hecho a una temperatura más alta producirá azúcares menos fermentables y, por lo tanto, menos atenuación.